Berliner Weisse

Berliner Weiße – Geschichte eines Bierstils

von Ulrike Genz und Andreas Martin, Schneeeule Brauerei Berlin

In der Blütezeit der Berliner Weißen im 19. Jahrhundert wurden bis zu einer Million Hektoliter gebraut. Die Weiße wurde nicht nur im Biergarten getrunken, sondern war Teil des täglichen Lebens. Der Grund: Die Trinkwasserqualität ließ damals oft zu wünschen übrig.
Ärmere Bürger holten sich die Weiße im Eimer ab und ließen sie zuhause fertig reifen. Bierverleger
vertrieben sie wiederum weltweit und in den eleganten Weißbiersalons der oberen Klassen wurde
Jahrgangsweiße – mehrere Jahre alte Berliner Weiße – aus feinen Kristallpokalen geschlürft.

Die Berliner Weiße ist ein milchsauer vergorenes Schankbier mit einem Stammwürzegehalt von nur 7-8°Plato und einem, sich damit ergebenden, niedrigen Alkoholgehalt (3-4Vol%). Die Gärung findet unter Verwendung von Brettanomyces Nachgärhefen traditionell in der Flasche statt.

Über den historischen Ursprung der Berliner Weißen gibt es verschiedene Theorien.

Aber alle sind eng mit der Geschichte Berlins verwoben.

Die Hugenotten

Nach dem 30-jährigen Krieg (1618 -1648) und den darauf folgenden Pestausbrüchen und Hungersnöten hatte sich die Bevölkerung Berlins auf weniger als 10000 Bürger verringert.

Um dem entgegenzuwirken erließ Friedrich der Große im Oktober 1685 das „Potsdamer Toleranzedikt„ und legte damit die Grundlage für den Zuzug von bis zu 20000, wegen ihrer protestantischen Religion in Frankreich diskriminierten, Hugenotten nach Brandenburg und Berlin.

Die Einwanderer brachten nicht nur ihre Sprache und Lebenskultur mit sondern viele von ihnen waren auch dringend benötigte Handwerker die dabei halfen die Stadt wiederzubeleben.

Im Gegensatz zu den jüdischen und böhmischen Einwanderern unterlagen die Hugenotten keinerlei Beschränkungen in der Ausübung ihrer Profession. So begannen bald französischstämmige Braumeister ein leichtes Weizenbier zu produzieren.

In einem 1716 in Hamburg erschienen „Vollständigen Küch- und Keller-Dictionarium“ wurde dieses Bier folgendermaßen beschrieben: „Ein gutes, gesundes, dem Breyhahn fast gleiches Weissbier.“

Eine der bedeutenden Weissbierbrauereien wurde im Jahre 1741 von der Familie Landre gegründet. Diese Familie französischer Einwanderer wird bis zum Jahre 1917 die Entwicklung der Berliner Weiße maßgeblich beeinflussen.

In Berlin wurde zu dieser Zeit auch Wein in großem Stil angebaut, wie Straßennamen wie z.B. Weinbergsweg heute noch bezeugen. Leider war die Qualität des Berliner und Brandenburger Weines nicht für die Champangerherstellung geeignet, so das die französischen Einwanderer die mitgebrachten Fässer und ihre Erfahrungen in der Flaschenreifung auf das in Berlin gebraute Bier anwandten.

Broyhahn Bier

Das Bier in Berlin war aber wohl schon vor dem Zuzug der Hugenotten leicht sauer. Zumindest legt das die legendäre Broyhan-Schrift nahe. Diese aus Aufzeichnungen des legendären Braumeisters Cord Broyhan ( gest. 1570) bestehende Schrift erwähnt verschiedene Verfahren um zu saures Bier zu retten.

Hier wird beschreiben wie wie ein erfahrener Braumeister ein „saures“, es war wohl milchsaures Bier gemeint, rettete, indem er einen Hopfensud kochte und das anfänglich saure Bier damit versetzte und mit neuer frischer Hefe anstellte.

Jeder Brauer weiß heute, dass Hopfen antibakteriell wirkt. Somit wurde durch das Zusetzen von Hopfen die Vermehrung der Milchsäurebakterien gestoppt, aber ein säuerlicher Geschmack sollte trotzdem geblieben sein, welcher wohl so normal zu sein schien, dass dieses Bier als „erfrischt“ und „wieder klar und wohlschmeckend“ empfunden wurde.

Ein anderer Hinweis auf den säuerlichen Geschmack des Broyhan ist folgender Rat: „Schmecket aber ein Bier nach dem Fasse, so legt man ein heißes, voneinander gebrochenes Gerstenbrod, so bald es aus dem Ofen kommt, auf das Spundloch, lasse es darauf erkalten: hat man es drey oder viermal wiederhohlet, so wird aller übler Geschmack weg seyn.“

Der erwähnte „Fassgeschmack“ ist ein Hinweis auf eine Brettanomyces-Infektion, diese Hefe lebte vorrangig in den Holzfässern die zur Gärung verwendet wurden, durch die Säuerung mit den Lactobaziillen aus dem frischen Brot konnte der zu intensive Brettanomycesgeschmack überdeckt werden und das Bier schmeckte wie gewohnt.

Es liegt nahe das eine Kombination beider Theorien letzten Endes zur Entstehung der Berliner Weiße geführt haben. Das leicht säuerliche Bier wurde mit Hilfe der Brettanomyces Hefen auf „Chamapanger Art“ in der Falsche nachvergoren.

Nur durch die Flaschengärung mit Brettanomyces-Hefen erhält die Weiße ihre typische feine Perlage und die klare gelbe Farbe, ganz wie Champagner.

Die Blütezeit

Bereits aus Zeit der napoleonischen Besetzung Berlins Anfang des 17 Jahrhunderts ist überliefert das die Soldaten des französischen Kaiser die Berliner Weiße sehr schätzen. Sie prägten auch den Begriff „Campange du Nord“ also „Champanger des Nordens“.

Doch ihre große Blütezeit hatte die Weiße Mitte des 19 Jahrhunderts. Hier wurde gut 1 Million Hektoliter von mehr als 50 Brauereien produziert. In den bis zu 700 Weißeschenken entwickelte sich eine sehr spezielle Kultur des Biergenusses.

Zeitgemäße Fertigungstechnik sorgte zum Ende des Jahrhunderts für stabile Qualitäten und letztlich für Marken wie Landré, Gabriel & Jäger, Breithaupt und Willner.

Die – mit einer speziellen Kluft ausgestatteten – Schankwirte in den Weißelokalen sahen sich selbst als Künstler die besonders gut versanden das schaumige Getränk auszuschenken.

„Eine vom Brett“ (bedeutet: eine aus dem Regal) nannte man die bis zu 11 Jahre gereiften Weißen, diese wurden auch Edelweisse, Champagnerweisse oder Rieslingweisse genannt.

Es gab auch Weiße-Vollbier mit höhere Stammwürze oder Stein- bzw. Sandweisse, diese wurden dann für mehrere Monate oder auch Jahre in großen Steingutgefäßen sog. „Kruken“ im Boden vergraben.

Die Kruken waren auch bei Berliner Schrebergärtnern beliebt. Im Herbst am letzten Tag im Garten wurde sie vergraben und im Frühjahr zum ersten Unkraut Jäten wurden sie wieder herausgeholt und das Bier genossen.

Die Weiße wurde gerne auch mal mit „Strippe“, Kümmelschnaps, getrunken. Das Vermischen mit süßen Sirup war zunächst nur bei Kindern üblich, die wie die Erwachsenen auch fast täglich ihre Ration Weisse tranken.

Zum Ende des 19ten Jahrhunderts wurde dies auch bei Erwachsenen immer beliebter hier vor allem um den Geschmack sogenannter „Nullweiße“, viel zu sauerer Weiße, zu übertünchen, die es meist etwas günstiger gab.

Die Herstellung der Weiße erfolgte bis ca. 1930 meist zweistufig. Die auf die Weissbierherstellung spezialisierten Brauereien produzierten die Würze und stellen diese mit einer Mischkultur an und ließen sie angären.

Das so entstandene Jungbier wurde dann in Fässer gefüllt und zu den sog. Weissbierverlegern transportiert. Hier wurde die von der Brauerei gelieferte Würze mit länger vergorenem Bier verschnitten und in Flaschen oder Kruken – 2 Liter fassende Steingutgefäße – zum Vergären eingelagert. Ärmere Bürger holten sich das Jungbier in 10 Liter Eimer ab und vergoren es zuhause selbst.

Der Niedergang

Der Niedergang der Weißen begann zum einen mit dem Aufstieg des wegen der fehlenden Flaschengärung deutlich einfacher zu produzierenden Braunbiers und zum anderen mit der Erhöhung der Biersteuer im Vorfeld des ersten Weltkrieges und massiver Verteuerung der Rohstoffe während des Krieges.

Gab es zu Beginn des Krieges noch einmal einen massiven Anstieg des Weissekonsums, lies dieser mit Dauer des Krieges immer weiter nach.

Durch die Erfindung der modernen Kühltechnik gegen Ende des 18 Jahrhunderts wurde zudem die Herstellung von untergärigem Bier sog. „Braunbier“ ganzjährig möglich. Dieses Bier war deutlich einfacher herzustellen, da aufwendiges Verschneiden und die Flaschengärung wegfielen. So konnte das Bier billiger verkauft werden und erfreute sich immer größerer Beliebtheit.

Auch galt nach der niedergeschlagenen Revolution 1848 die Berliner Weisse als das Getränk der Konservativen und Monarchisten, die Revolutionäre griffen, ganz subversiv, zum modernen Pilsener Bier.

Ungefähr ab Mitte des des 19ten Jahrhunderts begann auch die Qualität der Weisse immer weiter zu sinken. Die Zeitschrift »Der Bierbrauer« bemängelt 1873 die mangelhaften Qualitäten zahlreicher Berliner Biere, die »kaum noch trinkbar sind«. Die Gründe können vielfältig sein. Die Stadt wächst und so haben manche Brauer womöglich große Mengen gebraut und die Qualität vernachlässigt. Eventuell war auch die Schankhygiene so mancher Gaststätte nicht förderlich für das Bier mit seinen besonderen Hefekulturen. Auch immer weiterverwendete Holzfässer die bereits mit diversen Kulturen kontaminiert waren dürften nicht gerade förderlich für die Qualität des Bieres gewesen sein.

Als Anfang des 20 Jahrhunderts auch noch die Steuern für Bier erhöht wurden, waren viele der kleineren Brauereien nicht mehr wirtschaftlich und mussten schließen, oder wurden von größeren Konkurrenten aufgekauft.

Der erste Weltkrieg, die Weltwirtschaftskrise und die fast völlige Zerstörung Berlins haben gegen Ende des zweiten Weltkrieges sorgten dafür die das die einst strahlende Berliner-Weiße-Kultur beinahe in Vergessenheit geriet.

1940 gab es nur noch 10 Weiße Brauereien in Berlin 1970 im Westen noch drei und Osten nur noch eine. Nach der Übernahme aller größeren Brauereien (Schultheiß, Kindl, Willner, Bürgerbräu etc.) in den 2000er Jahren durch die Radeberger-Gruppe wurde noch unter der Marke „Berliner Kindl“ Berliner Weisse in Berlin produziert. Hier handelt es sich aber um ein reines „Kettle-Sour“ welches nicht mit Brettanomyces flaschenvergoren ist.